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An einem regennassen Morgen in der Nähe von Kyoto stand ich bis zu den Knöcheln im Schlamm und half beim Pflanzen von Erbstück-Auberginen – Teil einer ungewöhnlichen Einführung in die japanische Kunst des Einlegens. Die Erfahrung war Bestandteil einer neuen Reihe von Angeboten der **Luxury Collection**, die Reisende mit lokalen Experten und traditionellen Handwerken verknüpfen will.
Fermentation als neues Luxusangebot
Die Reise, die Marriott unter dem Namen „Epicurean Expedition“ anbietet, stellt Fermentation in den Mittelpunkt. In Kyoto war das Programm an das 39-Zimmer-Hotel Suiran, a Luxury Collection Hotel in Arashiyama gebunden: ein zurückhaltendes Retreat am Hozu-Fluss mit Tatami-Zimmern, gepflegten Gärten, Meiji-Dächern und Thermalbädern.
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Beim Empfang setzte das Thema gleich ein: Gästen wurden fermentierter Awa Bancha-Tee und Gerichte mit **Sakekasu** (Sake-Läuterrückstände) serviert. Die Expedition ist eines von zehn Erlebnissen, die die Marke startet; sie reichen von Tagesangeboten bis zu mehrtägigen Programmen, die mehrere Häuser miteinander verbinden.
Kyotos lange Beziehung zu tsukemono
In Japan sind eingelegte Gemüse kein bloßer Beigeschmack, sondern ein fester Bestandteil fast jeder Mahlzeit. Jede Region hat eigene Varianten; Kyoto ist für besonders feine, historisch gewachsene Sorten bekannt, die mit der Kaiserhof-Küche und dem Zen-Buddhismus verknüpft sind.
Vor der Kühlungstechnik half das Einlegen, Sommerüberschuss für den Winter zu konservieren. Auf einem lokalen Markt erklärte Satoshi Mori, dritter Inhaber der Firma Kyo‑tsukemono Mori, dass Saisonbewusstsein – in Japan mit Begriffen wie shun und Mikrojahreszeiten wie Kawazu hajimete naku beschrieben – bei der Arbeit bis heute eine zentrale Rolle spielt.
In Moris Laden im Ukyo‑Bezirk von Kyoto hing ein süßlich‑hefefrischer Geruch von Reiskleie in der Luft. Dort verkosteten wir typische Beispiele: hauchdünn geschnittene senmaizuke, das milde, aus Rettich hergestellte shibazuke und kurz fermentierte Salatgurken, die ihre Knackigkeit bewahren.
Praktische Lektion: nukazuke selber machen
Zur Praxis schnappten wir uns Gummihandschuhe und Eimer. Mori hatte Reis-Kleie – nuka – bereits zu einer teigigen Paste mit Salz und Wasser vermischt. Ein echtes Nukamiso entwickelt seinen Geschmack erst nach täglichem Umrühren und Zugabe von Gemüseabfällen über eine Woche oder mehr; für den Workshop arbeiteten wir mit einer bereits gereiften Masse und vergruben die gesäuberten, gesalzenen Gemüsestücke darin.
Mori begründete, warum er Besucher in seine Werkstatt einlädt: Die Einblicke in Herstellungsweise und Herkunft veränderten die Wahrnehmung und das Essen selbst. Wer den Prozess kenne, so seine Erklärung, verstehe und schätze das Ergebnis intensiver.
Ein Menü, das fermentierte Aromen integriert
Am Abend stellte Suirans Küchenchef Tsubasa Yamaguchi Fermentation in den Mittelpunkt eines achtgängigen Menüs am kleinen Kanzan‑Teppanyaki‑Tresen. Viele Zutaten, die wir am Markt gesehen hatten, tauchten wieder auf.
Die Gänge reichten von einer Brühe mit Ingwer, Sake und fermentiertem Zwiebel‑koji über Abalone mit der lokalen manganji-Paprika und einer weißen Miso‑Sauce, bis zu Wagyu, das mit Miso, Sojasaucen‑Koji und Scheiben der am Morgen gepflanzten Kamo‑nasu‑Auberginen gewürzt war. Die Fermentation war präsent, aber nie aufdringlich – eher ein selbstverständlicher Bestandteil der Küche.
Erkenntnisse und praktische Hinweise
Am nächsten Morgen öffnete ich die Tupperdose mit dem nukazuke, das ich am Vortag vergraben hatte. Der Reis-Kleie‑Schlamm roch kräftig; das Ergebnis meiner eigenen Arbeit war eine weichgewordene Gurke, die zeigte: Die Kunst der Fermentation braucht Erfahrung. Einige Traditionen bleiben besser den Fachleuten vorbehalten.
Praktische Infos zur Expedition: Die Tages‑Exkursion „Kyoto Day Discovery Expedition“ kostet 715 US‑Dollar pro Person und erfordert keinen Aufenthalt im Suiran. Hotelzimmer beginnen bei etwa 550 US‑Dollar pro Nacht. Derzeit lassen sich Marriott‑Bonvoy‑Punkte nicht zur Buchung der Expeditions‑Angebote einlösen.
